La llegada del otoño despierta en nosotros el deseo de hornear, de llenar la casa con aromas cálidos a especias y chocolate. Este mes, nuestra sección de repostería presenta dos recetas que se convertirán en tus favoritas de la temporada: unas innovadoras galletas con chispas de chocolate que sustituyen la mantequilla por aceite de oliva y el pan de calabaza definitivo que has estado buscando. Prepárate para descubrir nuevos sabores y técnicas que sorprenderán a todos.

La Revolución de las Galletas: Aceite de Oliva y Sal Marina

La combinación de chocolate y aceite de oliva es simplemente perfecta: ambos ingredientes comparten matices frutales y una complejidad ligeramente amarga que se realza maravillosamente con el dulzor del azúcar. En esta receta, el aceite de oliva sustituye a la mantequilla para crear una masa rápida que no requiere batidora y que le da un giro total a la receta tradicional. El resultado es una versión más adulta de la clásica galleta con chispas de chocolate, con un seductor sabor afrutado y un toque ligeramente salado.

La técnica clave consiste en tostar una parte de la harina directamente en el aceite de oliva, de forma similar a como se prepara un roux, hasta que la harina adquiere un tono dorado y notas de caramelo. Esta mezcla de harina cocida se combina con azúcar para crear una base rica con un sabor similar al de la mantequilla dorada (brown butter), pero sin usar ningún lácteo. De hecho, la galleta es completamente vegana, aunque de manera accidental. Descubrimos que, sin huevos, las galletas resultaron tener un centro deliciosamente masticable y un exterior crujiente que contrasta a la perfección. Así que, si buscas una excelente opción vegana, esta es tu receta. Y si simplemente quieres probar una nueva versión de galletas con ingredientes que seguro tienes en tu despensa, también es para ti. Ha logrado conquistar incluso a los más fieles amantes de la mantequilla.

Consejo del Repostero

Al elegir el aceite de oliva, recomiendo optar por uno de buena calidad, pero no es necesario usar uno excesivamente caro. Una botella accesible, como la de California Olive Ranch, es una excelente opción que aporta a la galleta un toque afrutado y ligeramente floral. Los aceites más costosos, a menudo etiquetados para “finalizar” platos, tienden a abrumar la galleta con notas picantes y herbáceas. Una advertencia importante: no omitas el agua en la masa. Sin huevos ni mantequilla, la masa necesita la humedad del agua para hidratarse correctamente y activar los agentes leudantes.

Receta: Galletas de Chocolate con Aceite de Oliva

• Tiempo total: 1 hora (más enfriamiento)

• Rendimiento: 12 galletas grandes

Ingredientes:

• 2⅓ tazas (292 g) de harina de todo uso, dividida

• ⅔ de taza de aceite de oliva extra virgen, dividido

• ¾ de taza (150 g) de azúcar moreno oscuro, bien compactado

• ½ taza (100 g) de azúcar granulada

• 1 cucharada de extracto de vainilla

• 1½ cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal o ¾ de cucharadita de Morton

• 1 cucharadita de polvo para hornear

• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 6 onzas (170 g) de chocolate semiamargo, picado en trozos grandes

• Sal marina en escamas para decorar

Preparación:

1. Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno y precaliéntalo a 375°F (190°C). En una cacerola mediana a fuego medio-alto, cocina ⅓ de taza (42 g) de harina y ⅓ de taza de aceite de oliva, revolviendo constantemente con una espátula de goma resistente al calor, hasta que la mezcla se oscurezca a un color tostado medio y tenga un aroma a nuez, de 5 a 7 minutos. Transfiere inmediatamente a un tazón grande resistente al calor y deja enfriar por 20 minutos.

2. Agrega el azúcar moreno, el azúcar granulada, el extracto de vainilla, el ⅓ de taza de aceite de oliva restante y ⅓ de taza de agua a la mezcla de harina. Bate enérgicamente con un batidor de mano hasta que el azúcar se disuelva ligeramente, entre 30 y 60 segundos. Añade la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y las 2 tazas (250 g) de harina restantes. Revuelve con la espátula hasta que no queden restos de harina seca. Incorpora el chocolate picado y mezcla para distribuirlo uniformemente.

3. Usando una cuchara para helado (¼ de taza), forma bolas de masa y distribúyelas en 2 bandejas para hornear forradas con papel pergamino, dejando unos 5 cm de separación entre ellas. Debes tener 6 galletas por bandeja. La masa estará blanda. Espolvorea un poco de sal marina en escamas por encima.

4. Hornea durante 11-13 minutos, rotando las bandejas de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a mitad de la cocción, hasta que las galletas estén infladas y agrietadas en la superficie. Al sacarlas del horno, golpea firmemente las bandejas contra la encimera una o dos veces para desinflarlas. Deja que las galletas se enfríen en las bandejas durante al menos 1 hora antes de servir, ya que estarán muy blandas cuando están calientes.

El Único Pan de Calabaza que Necesitarás

Y si las galletas te abrieron el apetito para más delicias de temporada, nuestra siguiente propuesta te va a encantar. Este pan, acogedor y perfecto para el otoño, es la única receta de pan de calabaza que necesitarás. Húmedo y tierno, combina puré de calabaza con una mezcla de harina de todo uso e integral, junto con especias aromáticas como canela, clavo y la clásica mezcla para pastel de calabaza.

Todos necesitamos esa receta infalible para ciertos clásicos, y esta es, sin duda, la definitiva. El puré de calabaza, rico en antioxidantes, se infusiona con canela y vainilla. El uso de harina integral aumenta el contenido de fibra sin que el pan quede demasiado denso. Además, te encantará saber que hemos reducido el azúcar a menos de la mitad de lo que usan otras recetas, y te aseguramos que no lo extrañarás. Agregar minichispas de chocolate es opcional, ¡pero altamente recomendado!

Consejos de Nuestra Cocina

• Si lo deseas, puedes reemplazar el puré de calabaza por puré de batata (sweet potato). Para variar el sabor y la textura, considera añadir ralladura de cítricos o nueces picadas a la masa.

• Para desmoldar el pan fácilmente, forra el molde con papel pergamino, dejando que sobresalga un poco por los lados. Esto creará unas “asas” que te ayudarán a levantarlo cuando esté listo.

• Aunque sea tentador cortar una rebanada tibia recién salida del horno, es mejor dejar que el pan se enfríe por completo. Esto permite que la miga se asiente, lo que mejora la textura y facilita el corte.

Receta: Pan de Calabaza y Chocolate

• Rendimiento: 20 porciones

Ingredientes:

• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente

• 1 lata (15 onzas) de puré de calabaza

• ⅔ de taza de azúcar moreno claro, bien compactado

• ⅔ de taza de mantequilla sin sal, derretida

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

• 1 taza de harina de todo uso

• 1 taza de harina de trigo integral

• 1½ cucharaditas de polvo para hornear

• 1 cucharadita de canela molida

• 1 cucharadita de especia para pastel de calabaza

• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de cucharadita de clavo molido

• ¼ de taza de minichispas de chocolate semiamargo (opcional)

Preparación:

1. Precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa ligeramente un molde para pan de 9×5 pulgadas y fórralo con papel pergamino, dejando un borde de 2 pulgadas en los lados largos.

2. En un tazón grande, combina los huevos, el puré de calabaza, el azúcar moreno, la mantequilla derretida y la vainilla. Bate con un batidor de mano hasta que la mezcla esté homogénea.

3. Añade la harina de todo uso, la harina integral, el polvo para hornear, la canela, la especia para pastel de calabaza, el bicarbonato de sodio, la sal y el clavo. Revuelve solo hasta que los ingredientes se combinen. Si las usas, incorpora las chispas de chocolate con movimientos envolventes.

4. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la parte superior. Hornea de 62 a 67 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja enfriar en el molde durante 10 minutos. Luego, usa las asas de papel pergamino para levantar el pan y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla, aproximadamente 1 hora y media a 2 horas.