En el mundo de la cocina reconfortante, pocos platos tienen la profundidad y la historia de un buen estofado. Son preparaciones que, a menudo, no admiten atajos. Hoy exploramos dos clásicos europeos que han encontrado un lugar en la mesa estadounidense: la vibrante samfaina catalana, basada en vegetales, y el robusto beef burgundy, un estofado de res que define la paciencia.

Samfaina Catalana: El Sabor del Mediterráneo

La samfaina (o samfaina) es un pilar de la cocina tradicional de Cataluña. Esencialmente, es un plato cocinado con una base de verduras y legumbres, aunque esta versión se centra exclusivamente en la generosidad de la huerta. Por regla general, se consume durante todo el año y puede servirse como acompañamiento o, como en este caso, como un nutritivo segundo plato.

La preparación es un ejercicio de paciencia y orden. Primero, se preparan todos los vegetales: la cebolla en juliana, mientras que la berenjena, el calabacín y el tomate se cortan en daditos. Los pimientos, tanto rojos como verdes, van en tiras, y un par de dientes de ajo se pican finamente.

El proceso de cocción es secuencial. En una cazuela con un buen fondo de aceite, se introduce primero la cebolla. Una vez rehogada, se añaden los pimientos. El proceso se repite con la berenjena, el calabacín, los ajos y, finalmente, el tomate. Es clave rehogar cada uno antes de añadir el siguiente. Con un poco de sal, tomillo y laurel, se tapa la cazuela y se deja cocinar a fuego lento durante una media hora, permitiendo que los sabores se integren.

El Equilibrio Nutricional y un Truco de Sabor

Con esta preparación se obtiene un aporte de verduras muy completo. Nutricionalmente, la berenjena destaca por su alto contenido de agua y bajo aporte calórico. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las berenjenas tienden a absorber mucho aceite, lo que puede incrementar las calorías finales del plato. El resto de los vegetales, por supuesto, suman una gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante.

Para aquellos que buscan un toque extra de complejidad, un consejo profesional es añadir un chorrito de coñac justo al rehogar los vegetales, dejando que el alcohol se evapore y concentre el sabor.

Beef Burgundy: La Riqueza de la Cocción Lenta

En el otro extremo del espectro culinario se encuentra el beef burgundy o boeuf bourguignon. Este es uno de esos platos especiales que transforman ingredientes humildes en algo sublime. Hecho con trozos de res, zanahorias, champiñones, cebollitas perla y, crucialmente, una botella entera de vino tinto, es una receta que no se debe apresurar. Necesita tiempo, mucho tiempo, para que la carne se vuelva tierna y todos los sabores se fusionen.

La elección de la carne es fundamental. Se debe optar por un corte graso y duro, como la paleta (o chuck roast), el pecho (brisket) o las costillas cortas (short ribs). La paleta es la favorita de muchos. Aunque requiere tiempo para que los tejidos conectivos se disuelvan, el resultado es una carne maravillosamente tierna que se deshace con la cuchara.

Tradicionalmente, el plato también incluye tocino (bacon), aunque la panceta italiana también funciona. Este ingrediente aporta una riqueza grasa al líquido de cocción y, si se reserva una parte, ofrece una textura crujiente al final. Sin embargo, si se prefiere omitir el tocino, simplemente se pueden usar dos cucharadas de aceite de oliva para dorar la carne.

Los Secretos del Estofado Francés

Mucha gente se pregunta cómo espesar el líquido del beef burgundy. Es importante notar que no se busca una salsa espesa tipo gravy, sino un líquido con cuerpo. La receta logra esto de varias maneras: comienza con un roux simple hecho con la harina y la grasa del tocino y la carne; además, la pasta de tomate añade una sutil espesura y un sabor profundo. Finalmente, el braseado de hora y media a dos horas en el horno (a 325°F o 160°C) lo consolida todo, concentrando los sabores.

Tampoco es necesario usar un vino caro de Borgoña. Se puede reservar ese vino para beber. Un buen pinot noir funcionará perfectamente, ya que, de todos modos, los vinos de Borgoña se elaboran principalmente con esa uva. Solo hay que asegurarse de que sea un vino lo suficientemente bueno como para beberlo.

Este estofado se conserva hasta tres días en un recipiente hermético en el refrigerador. De hecho, como muchos guisos, su sabor es aún mejor al día siguiente. Simplemente se recalienta a fuego bajo en la estufa o en el microondas y se sirve, idealmente, sobre un puré de papas cremoso.