Si alguna vez andas por el noroeste de North Carolina y te pega el antojo de algo realmente bueno, tienes que buscar el famoso Surry Ground Steak. Este sándwich nació en los tiempos de la Gran Depresión, muy en la onda del Slugburger de Mississippi, como un truco ingenioso para hacer que la carne rindiera un poco más y salvar unos cuantos dólares. Pero ojo, en lugar de meterle soya o harina de maíz para rellenar, la magia aquí está en un roux a base de harina que espesa los jugos de la carne hasta crear una pasta deliciosa, con una vibra muy parecida a la de una salsa barbecue. Hoy en día, lejos de ser comida de escasez, es todo un manjar y un pilar absoluto del orgullo culinario regional.

El Legado del Surry Ground Steak

De hecho, el turismo gastronómico está pegando durísimo en varios rincones del sur. Así como hay rutas del tamal o del BBQ en otros estados, aquí existe el Surry County Ground Steak Trail. Es básicamente una guía digital para encontrar restaurantes locales que sirven su propia versión de este clásico sureño: carne molida suelta y jugosa, un buen montón de ensalada de col acidita, y una rebanada de tomate rojo brillante, todo dentro de un hamburger bun.

Pero cada lugar tiene su propio librito. Como bien dice la escritora Hanna Raskin, que documentó su experiencia recorriendo el trail: entre más ground steak comía, menos sentía que lo entendía, simplemente porque cada restaurante impone sus propias reglas sobre la textura ideal, el tamaño y el sazón.

La historia cuenta que todo empezó en el Canteen Restaurant en Mount Airy, un pueblito cerca de la frontera con Virginia. Ahí cocinaban la carne en pesados sartenes de hierro fundido hasta que se doraba y soltaba la grasa. Con esa misma grasa y un poco de harina armaban el roux, lo mezclaban de vuelta con la carne y formaban unas tortitas sueltas. En el menú colgante del local le decían “steak and gravy”, pero la gente llegaba directo a la barra pidiendo un “ground steak sandwich”. El nombre se quedó para siempre.

Armando el Clásico Sureño en Casa

Y sí, te lo puedes armar tú mismo sin broncas. La técnica tiene vibras de un Sloppy Joe o un Salisbury steak, pero para que sea un auténtico sándwich de Surry County necesitas los complementos correctos. La receta es súper económica y está pensada para ser ajustada al tanteo, dependiendo de lo que tengas a la mano:

• La Carne y el Roux: Consigue carne molida (un chuck 80/20 es ideal para que suelte buena grasa). Calcula unas 2 libras de carne por un cuarto de taza de harina de todo uso. Doras la carne con sal y pimienta a fuego medio para que suelte su grasa. Luego haces a un lado la carne crujiente en el mismo skillet, agregas la harina a la grasa y revuelves hasta que burbujee y huela a nuez tostada.

• El Toque Final: Mezclas todo de nuevo hasta que chille en el sartén. Lo sirves en tus panes con cebolla amarilla y rebanadas de tomate.

• El Slaw: Esto no es negociable. Tienes que usar una ensalada de col estilo North Carolina. Es un slaw con vinagre, o bien, una versión sureña que lleve semillas de apio, mostaza y apenas un toque de mayonesa para que sea más tart que cremoso.

El Giro Vegetariano: Grilled Halloumi Burgers

Ahora, cambiando totalmente de frecuencia, si lo que quieres es darle una vuelta de 180 grados a lo que pones en medio de dos panes y prefieres prender el asador para algo fresco y sin carne, los Grilled Halloumi Burgers son la movida perfecta. Mientras que el Surry usa el ingenio para transformar la carne, esta receta brilla usando halloumi, ese queso chipriota saladito que tiene el súper poder de no derretirse con el calor.

Al ponerlo en la parrilla, se le forma una costra dorada y ahumada increíble, mientras el centro cede y se vuelve suavecito. Para prepararlo, tomas un par de bloques de halloumi de 8 onzas, los cortas a lo largo por la mitad (como si fueran patties de media pulgada) y los sazonas con una cucharadita de comino, sal kosher y pimienta negra quebrada.

Pero lo que realmente sube de nivel a este burger y corta la riqueza del queso es una tapenade cítrica espectacular.

La mezcla de la Tapenade:

• 1 taza de aceitunas Castelvetrano y ½ taza de kalamatas (sin hueso).

• ⅓ taza de perejil fresco picado y 2 dientes de ajo grandes.

• 1 cucharada de alcaparras y 1 cucharada de ralladura de naranja.

• Un toque de calor con 1 cucharadita de crushed red pepper.

• ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen y jugo de limón.

Le das unos 8 pulsos a los sólidos en el food processor hasta que estén bien picados, agregas el aceite y una cucharada del jugo de limón, y pulsas un par de veces más. Lo guardas en el refri mientras preparas el resto.

El Ensamblaje en la Parrilla

Para amarrar toda la experiencia, preparas un aïoli rápido mezclando media taza de mayonesa, un cuartito de cucharadita de ajo rallado, sal y la otra cucharada de jugo de limón.

Precalientas tu grill a medium-high (unos 400°F a 450°F). Barnizas el queso sazonado con un poco de aceite de oliva, lo tiras a la parrilla destapada y lo dejas unos 3 minutos por lado hasta que agarre ese color quemadito perfecto.

Consíguete unos brioche buns, que con su sabor dulcecito hacen el balance ideal con lo salado del queso. Les untas el aïoli y pones una mitad de pimiento rojo asado en la base. Un pro-tip: seca bien los pimientos con papel de cocina antes de usarlos para que no se te resbalen a la primera mordida. Pones tu queso recién salido del grill encima de los pimientos, lo coronas con un buen scoop (como ¼ de taza) de la tapenade cítrica y cierras el sándwich.

Al final, ya sea con una receta rústica de los años treinta que estira el presupuesto al máximo, o con una combinación vibrante del Mediterráneo, queda clarísimo que un buen sándwich siempre es un lienzo en blanco listo para sorprenderte.